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Cannellonis à la joue de bœuf braisée avec épinards crémeux à la moutarde en grains et foie gras poêlé

Recette par le chef Randy Feltis Retrouvez le chef sur son compte Instagram: @chefrandyfeltis

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L’astuce de la Maison Maille

Ingrédients

Bœuf :

  • 2 joues de bœuf, parées

  • 2 tasses de porto

  • 4 tasses de bouillon de bœuf (1 l)

  • 3 gousses d’ail coupées en deux

  • 2 échalotes émincées

  • Sel casher et poivre au goût

  • Filet d’huile d’olive vierge extra

Pâtes :

  • 1 tasse de farine à pâtes « 00 » (132 g)

  • 4 jaunes d’œufs

  • 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra (15 ml)

  • ¼ c. à thé de sel casher (1 g)

  • Dorure à l’œuf

Épinards :

  • 2 tasses d’épinards, nettoyés et hachés (60 g)

  • ¼ c. à thé de pâte de piment (1,25 ml)

  • ¼ tasse de vin blanc (62,5 ml)

  • ½ tasse de crème riche en matière grasse (125 ml)

  • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne Maille (30 ml)

  • 2 oignons perlés coupés en deux

  • Trait de vinaigre de vin blanc Maille

Foie gras :

  • ½ lobe de foie gras coupé en 4

Préparation

  1. Assaisonner et saisir les joues dans une casserole à fond épais de taille moyenne.

  2. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter l’ail et l’échalote. Ajouter le bouillon, couvrir et laisser le tout mijoter 2 à 3 heures. Retourner toutes les heures.

  3. Retirer les joues de la sauce et les laisser reposer. Les effilocher à la main; elles devraient se défaire avec une légère pression.

Pâtes :

  1. Mélanger tous les ingrédients et pétrir la pâte durant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse; l’emballer et la laisser reposer 15 minutes.

  2. Faire passer la pâte dans la machine à pâte jusqu’à ce qu’elle soit presque translucide. Placer la joue de bœuf sur la largeur, rouler la pâte pour former un cannelloni, badigeonner de dorure à l’œuf et couper. Répéter.

  3. Déposer les cannellonis dans la casserole avec la sauce et les faire mijoter avec le couvercle 3 minutes.

Épinards :

  1. Faire griller la pâte de piment et l’oignon perlé. Ajouter les épinards et déglacer avec le vin blanc. Retirer l’oignon perlé, assaisonner, ajouter la crème et la moutarde et faire réduire le mélange.

  2. Assaisonner à nouveau avec un trait de vinaigre de vin blanc.

Foie gras :

  1. Pratiquer des entailles sur le foie gras et l’assaisonner. Déposer le foie gras dans une poêle en fonte très chaude et ne pas y toucher avant que le gras devienne légèrement foncé. Entre 1 minute et 1 minute et demie. Retourner le foie gras et répéter. Le retirer.

Montage :

  1. Déposer les épinards crémeux dans l’assiette. Placer deux cannellonis par-dessus les épinards, les garnir avec les couches d’oignon et surmonter le tout de foie gras poêlé.