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Raviolis au bœuf bourguignon avec beurre blanc à la moutarde en grains

Recette par le chef Jef Edwards Retrouvez le chef sur son compte Instagram: @fwords

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90'

L’astuce de la Maison Maille

Ingrédients

Pâte :

  • 5 ⅓ tasses de semoule de blé dur (800 g)

  • 1 ⅓ tasse d’eau (320 g)

  • 2 ⅔ c. à thé de sel (8 g)

Farce :

  • 4 ¾ tasses de bœuf haché ou de steak coupé à la main (substituer pour la même quantité de bouquets de chou-fleur pour une version végétarienne) (1080 g)

  • ½ tasse d’ail, émincé (120 g)

  • 1 ½ tasse d’oignon, finement haché (320 g)

  • 1 tasse d’échalote, finement hachée (240 g)

  • 1 ⅕ tasse de cornichons Maille, finement hachés (280 g)

  • 2 c. à thé de feuilles de thym frais (8 g)

  • 2 c. à thé de muscade, moulue (8 g)

  • 1 c. à thé de coriandre, moulue (4 g)

  • 1 c. à thé de poivre noir, moulu (4 g)

  • 1 ⅕ c. à thé de cannelle, moulue (5 g)

  • ⅔ tasse de cassonade (160 g)

  • 2 ½ c. à soupe de sel (32 g)

  • 4 cubes de bouillon de bœuf

  • 1 ¼ tasse de vin rouge (300 g)

  • 3 tasses de beurre froid, en cubes (660 g)

Sauce au beurre blanc :

  • 1 tasse de vin blanc sec (250 g)

  • 1 tasse de vinaigre de vin blanc (250 g)

  • 4 ¾ c. à soupe de saumure de cornichons Maille (60 g)

  • 4 ¾ c. à soupe de moutarde à l’ancienne Maille (60 g)

  • 5 ½ c. à soupe d’échalote, finement hachée (70 g)

  • 1 ½ c. à soupe d’ail, finement haché (20 g)

  • 7 c. à soupe de crème à 35 % (105 ml)

  • ¾ c. à thé de sel (3 g)

  • ⅕ c. à thé de poivre blanc, moulu (1 g)

  • 1 tasse de beurre froid, en cubes (200 g)

Préparation

Pâte : Mélanger l’eau, la farine et le sel. Pétrir vigoureusement jusqu’à la formation d’une boule lisse. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer jusqu’à ce que la farce soit prête. Farce : Mélanger tous les ingrédients sauf le vin et le beurre. Faire sauter le tout à la poêle à feu moyen élevé jusqu’à ce que le bœuf soit cuit et que les oignons soient attendris. Déglacer la poêle avec le vin rouge et la retirer du feu. Ajouter le beurre en cubes et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu et qu’il se soit incorporé au liquide pour former une sauce. Réserver la farce au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit laminée. Laminage de la pâte : Séparer la pâte en quatre portions. À l’aide d’une machine à pâtes, laminer la pâte à l’épaisseur no 5 (avec un appareil KitchenAid). Fariner la feuille de pâte et laminer la deuxième feuille. Déposer des boules de farce au bœuf (du diamètre d’une pièce de vingt-cinq cents environ) sur la feuille de pâte à intervalles de plus ou moins 3 po. Vaporiser ou badigeonner de l’eau autour des boules de farce pour que la feuille du dessus y adhère plus facilement. Placer la feuille de pâte du dessus sur les boules de farce et mouler délicatement la pâte autour de la farce avec le tranchant de la main en poussant doucement les bulles d’air, mais en veillant à ne pas déchirer la pâte. Couper les pâtes à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce de 2,5 po. Presser fermement ensemble les bords fraîchement coupés, fariner chaque ravioli et les réserver pour les étapes finales. Laisser les pâtes reposer au moins 30 minutes pour lier les ingrédients avant la cuisson. Sauce : Déposer l’échalote et l’ail dans une poêle huilée. Les faire ramollir à feu moyen en mélangeant fréquemment. Pendant ce temps, remplir une casserole d’eau et de quelques pincées de sel et la porter à faible ébullition. Elle servira à cuire les pâtes. Ajouter les assaisonnements, le vin, le vinaigre et la saumure aux oignons dans la poêle à frire. Porter le mélange à petite ébullition, ajouter le beurre et retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre au mélange en mélangeant continuellement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et émulsifié. Ajouter la crème et reporter la sauce à petite ébullition à feu moyen. Laisser la sauce réduire 1 minute et la réserver. Maintenant que l’eau des pâtes a atteint la température souhaitée, y ajouter les pâtes et créer un tourbillon délicat pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. Cuire les pâtes de 3 à 4 minutes et une fois qu’elles sont prêtes, les retirer de la casserole avec une cuillère à égoutter et les déposer dans la sauce au beurre blanc. Enrober les pâtes et servir! Suggestions de garnitures : ● Asperges rôties tranchées ● Ciboulette hachée ● Roquette avec huile d’olive et sel