Lapin à la moutarde Maille

Recette par le chef Romain Avril Retrouvez le chef sur son compte Instagram: @chefromainavril

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L’astuce de la Maison Maille

Vous pouvez remplacer le lait par du lait de d’avoine, le fromage par du fromage végan, les feuilles de lasagnes par des feuilles de lasagnes véganes et du beurre margarine pour la version végan.

Ingrédients

Farce de la ballottine :

  • 7 c. à soupe de champignons sauvages (3,5 oz)

  • 1 c. à soupe de foie gras, en dés (0,5 oz)

  • 1 c. à soupe de truffe noire, en dés (0,5 oz)

  • 4 c. à soupe de chou frisé, haché (2 oz)

  • ½ citron, zeste et jus

  • ½ échalote, émincée

  • 1 c. à soupe de beurre (0,5 oz)

  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin au jus de framboise Maille (0,5 oz)

  • 1 c. à soupe d’huile de canola

  • Sel et poivre au goût

Ballottine de lapin :

  • 2 râbles de lapin (hampe intacte)

  • 2 longes de lapin

  • 1 farce de ballottine

  • 3 c. à soupe de foie gras (1,5 oz)

  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon Maille (1 oz)

  • 6 c. à soupe de coiffe (rincée) (3 oz)

Mousse à la pomme de terre :

  • 1 pomme de terre

  • ¼ tasse de crème riche en matière grasse (62,5 ml)

  • 1 branche de thym

  • ½ branche de romarin

  • 1 gousse d’ail écrasée

  • Sel et poivre au goût

  • 1 cartouche de NO2

Échalote marinée :

  • 1 échalote

  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre Maille (2 oz)

  • 3 c. à soupe de sucre (2 oz)

  • ¼ c. à thé de graines de coriandre (1 g)

  • ⅛ c. à thé de poivre noir en grains

  • 1 anis étoilé

  • Gelée à la moutarde en grains :

  • ½ tasse de bouillon de lapin ou de poulet (125 ml)

  • 1 ½ c. à soupe de moutarde à l’ancienne Maille (22,5 ml)

  • 1 c. à thé d’agar-agar (1,2 g)

  • Sel au goût

Cipollinis grillés :

  • 3 oignons cipollinis

  • Sel au goût

  • Huile de canola

Salade tiède d’endives et de choux de Bruxelles :

  • 1 endive, en chiffonnade, cœurs réservés

  • 12 choux de Bruxelles, en chiffonnade, feuilles supérieures réservées

  • ½ citron, zeste et jus

  • ½ échalote, émincée

  • 1 c. à soupe de truffe noire, en dés (0,5 oz)

  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre Maille (15 ml)

  • Huile d’olive

  • Sel et poivre

Sauce aux cornichons et aux deux moutardes :

  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon Maille (30 ml)

  • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne Maille (30 ml)

  • 4 cornichons Maille, en petits dés (brunoise)

  • 1 tasse de crème riche en matière grasse (250 ml)

  • ½ c. à thé de vinaigre de vin au jus de framboise Maille (2,5 ml)

  • 4 c. à soupe de demi-glace de lapin ou de poulet (100 ml)

Garnitures :

  • 5 à 6 feuilles de choux de Bruxelles (coupées en 3)

  • 12 à 15 feuilles de cresson moutarde

  • 12 très petits cœurs d’endive

Préparation

  1. Sortir la dinde du réfrigérateur et la déposer sur une plaque à pâtisserie. L’assaisonner très généreusement avec du sel pour en couvrir tous les côtés et laisser la viande reposer à la température ambiante 2 heures. Cela permettra à la viande de se tempérer afin de mieux la saisir, en plus de laisser au sel le temps de pénétrer et de mieux imprégner la viande.

  2. Après les deux heures, saupoudrer la farine sur la viande. Couvrir toute la surface de la viande (utiliser toute la farine).

  3. Déposer une poêle de taille moyenne sur un élément de cuisson à feu élevé. Verser l’huile de canola et la laisser atteindre son point de fumée. Déposer la cuisse de dinde du côté face vers le bas dans l’huile et la saisir environ 2 minutes par côté. Une fois saisie, la viande devrait avoir une couleur légèrement brunâtre. Ajuster la température et surveiller la poêle pour éviter que la viande ou la farine ne brûle dans la poêle. Une fois la viande saisie sur tous ses côtés, la sortir de la poêle et la transférer dans une assiette.

  4. Alors que la poêle est encore chaude, y ajouter rapidement les champignons de Paris et les chanterelles. Les saisir jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur tous les côtés. Ils devraient être bien colorés, puisque cette couleur donnera plus de saveur à la sauce.

  5. Une fois que les champignons sont saisis, ajouter les oignons, réduire le feu de la poêle à température basse et faire suer le tout jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les carottes, le céleri et l’ail, et faire suer encore 5 minutes. Ajouter le beurre, l’anis étoilé et la moutarde et faire sauter le tout 3 minutes de plus. Cela permettra de faire griller l’anis étoilé et la moutarde pour faire ressortir davantage leurs saveurs.

  6. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et remettre la dinde dans la poêle. Verser assez de bouillon dans la poêle pour couvrir toute la viande. Faire un sachet avec le thym, le romarin et la croûte de parmesan. Le déposer dans la casserole.

  7. Moudre le poivre noir au-dessus de la casserole, ajouter la poudre de cèpes et le miel à la truffe. Porter le tout à petite ébullition, réduire le feu à basse température, couvrir et régler une minuterie à 60 minutes. Vérifier régulièrement pour veiller à ce que le mélange ne fasse que frémir légèrement.

  8. Une fois la minuterie arrêtée, vérifier la dinde. Elle devrait être assez tendre pour se défaire tout en conservant sa forme. Transférer toute la dinde dans un bol, verser une petite quantité du liquide de cuisson sur la dinde et couvrir le tout d’une pellicule plastique. (Veiller à ce que le liquide recouvre complètement la viande. Les viandes braisées doivent toujours être complètement refroidies dans le liquide pour les garder aussi juteuses que possible. Si vous retirez la viande avant qu’elle soit complètement refroidie, elle sera sèche.)

  9. Garder le reste du liquide de cuisson dans la casserole. Il devrait encore y avoir entre les deux tiers et les trois quarts du liquide dans la casserole.

Retirer le sachet et le jeter. À feu moyen élevé, faire réduire le liquide de cuisson environ de moitié. Le liquide devrait passer d’un liquide fin et hétérogène à une sauce émulsifiée riche. Vérifier constamment le goût.

Ajouter du sel si nécessaire, et si la sauce est trop claire, ajouter une petite quantité de fécule de maïs diluée dans l’eau froide.

Une fois que la sauce est prête, remettre la dinde dans la casserole.

Faire mijoter à feu doux pour incorporer le liquide dans lequel la dinde reposait et réchauffer complètement la viande. Vérifier l’assaisonnement (l’ajuster en ajoutant soit une touche de sel, de miel ou de vinaigre au besoin). Une fois le plat chaud et bien assaisonné, retirer la casserole du feu, râper des lamelles de truffe sur le tout et servir. Le pain croûté accompagne à merveille cette recette pour éponger la sauce.