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Gâteau au fromage » à la moutarde Maille

Recette par le chef Keith Pears Retrouvez le chef sur son compte Instagram: @keith_pears

4
120'

L’astuce de la Maison Maille

Ingrédients

Mousse de type gâteau au fromage

  • 1 ½ tasse de fromage à la crème (335 g)

  • ⅗ tasse de moutarde de Dijon au miel Maille (135 g)

  • 4 c. à soupe de moutarde de Dijon Maille (50 g)

  • Sel au goût

Confiture de bacon

  • 2 ⅕ tasses de bacon (515 g)

  • ½ tasse d’oignon (350 g)

  • ⅗ tasse de cassonade (150 g)

  • 2 c. à thé de café soluble (8,4 g)

  • ⅓ tasse d’eau (79 ml)

  • 11 c. à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne Maille (140 g)

Gelée de canneberges

  • 1 ½ tasse de purée de canneberges (330 g)

  • 2 c. à thé de jus de citron (8 g)

  • 1 c. à thé d’agar-agar (4 g)

  • *ajouter du sucre si la purée de canneberges est trop acidulée. Ajouter 1 g d’agar-agar additionnel par 100 g de sucre.

Filo

  • 5 feuilles de filo

  • 3 ½ c. à thé de poudre d’ail (15 g)

  • 2 ½ c. à soupe de cassonade (30 g)

  • 2 ½ c. à soupe de sucre blanc (30 g)

  • 1 c. à thé de sel (5 g)

  • 20 g de beurre

Garniture croustillante

Ingrédients :

  • 2 tasses de farine (454 g)

  • 1 tasse de beurre froid (227 g)

  • 1 tasse de mélange de sucre (227 g)

  • *Remarque : ratios du mélange de sucre

  • 4 parts de cassonade

  • 6 parts de sucre blanc

Préparation

Mousse de type gâteau au fromage

  1. Laisser le fromage à la crème ramollir. Le laisser 1 heure à la température ambiante.

  2. Le fouetter 30 secondes au batteur sur pied.

  3. Ajouter les deux moutardes et fouetter le tout.

  4. Saler au goût.

  5. Mettre l’appareil dans une poche à dresser pour monter l’assiette, ou utiliser une cuillère

  6. pour créer une présentation champêtre.

Confiture de bacon

  1. Couper le bacon en dés et le faire revenir dans une casserole moyenne à feu moyen environ 20 minutes pour faire fondre le gras en mélangeant continuellement pour éviter qu’il ne colle au fond de la casserole.

  2. Prendre l’eau et le café soluble. Les mélanger et réserver.

  3. Retirer le bacon dès qu’il commence à devenir très croustillant. Il devrait être encore légèrement souple.

  4. Laisser tout le gras du bacon dans la casserole, baisser légèrement le feu et faire caraméliser l’oignon dans le gras environ 45 minutes. Mélanger continuellement pour éviter qu’il ne brûle ou ne colle au fond. Pendant ce processus, j’ajoute un peu d’eau à l’oignon en train de cuire. Cela permet d’extraire toutes les saveurs qui se trouvent au fond de la casserole.

  5. Ajouter la cassonade et cuire le tout 10 minutes.

  6. Rajouter le bacon et ajouter le café. Laisser le café réduire environ 10 minutes. Le mélange commencera à prendre la consistance d’une confiture.

  7. Saler au goût et retirer la casserole du feu.

  8. Incorporer délicatement la moutarde et réserver.

Gelée de canneberges

  1. Dans une casserole de taille moyenne à feu moyen ou élevé, ajouter la purée de canneberges, le sucre (si nécessaire) et le jus de citron.

  2. Lorsque le mélange commence à frémir, y ajouter l’agar-agar et fouetter doucement 2 minutes.

  3. Verser le mélange sur une plaque et le laisser refroidir.

  4. Passer le mélange solidifié au mélangeur.

  5. Mettre le mélange dans une presse pour monter l’assiette, ou utiliser une cuillère pour créer une présentation champêtre.

Filo

  1. Faire fondre le beurre et placer tous les ingrédients à portée de main.

  2. Un total de 5 feuilles de filo seront nécessaires. Déposer la première feuille à plat, la badigeonner de beurre fondu et y saupoudrer de la cassonade, un peu de poudre d’ail et du sel.

  3. Répéter ces étapes 3 autres fois. Les première et dernière couches de filo devraient avoir plus de cassonade et les deux couches centrales peuvent en avoir moins. La cassonade qui se trouve sur la première et la dernière couche agira comme adhésif.

  4. Couper la pâte selon les formes souhaitées. Je les coupe en formes rectangulaires de différentes longueurs.

  5. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Transférer les morceaux sur le papier sulfurisé, les recouvrir d’une autre couche de papier sulfurisé et déposer une autre plaque à pâtisserie par-dessus le tout pour que la file reste à plat en cuisant. Cuire la pâte au four à 320 °F durant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Garniture croustillante

  1. Mélanger les ingrédients secs avec le beurre froid à la main pour former des grumeaux.

  2. Laisser refroidir la garniture au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit durcie.

  3. Étendre la garniture sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

  4. La cuire au four environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

  5. Passer la garniture au robot culinaire en utilisant la fonction intermittente jusqu’à ce que sa consistance soit plus fine.

Montage

  1. Tracer une ligne avec la mousse au fromage et à la moutarde sur l’assiette avec la poche à dresser.

  2. Accoter une croustille de filo sur le côté gauche de la ligne. Tracer une autre ligne par-dessus pour la doubler. Ajouter une ligne de gelée de canneberges par-dessus la mousse.

  3. Accoter une autre croustille filo sur le côté droit et répéter jusqu’à la quantité souhaitée.

  4. Ajouter la confiture de bacon sur le côté et déposer plus de mousse à la poche ou à la cuillère sur la confiture de bacon.

  5. Garnir le tout de basilic frais et de garniture croustillante.