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Galette à la citrouille avec sauge frite, caillé de lait et filet de moutarde sucrée

Recette par le chef Alex Edmonson Retrouvez le chef sur son compte Instagram: @alexedmonson

30'

L’astuce de la Maison Maille

Ingrédients

Pâte à galette :

  • 1 ¾ tasse de farine tout usage (398 g)

  • 10 ½ c. à soupe de beurre froid en dés (158 ml)

  • 1 c. à soupe de sucre (13 g)

  • 1 c. à thé de sel (5 ml)

  • 3 c. à soupe d’eau glacée (45 ml)

  • 1 œuf pour la dorure à l’œuf

Citrouille :

  • 1 jeune citrouille à cuisson

  • 20 feuilles de sauge fraîche

  • 1 c. à soupe de sauge séchée (2 g)

  • ½ tasse + 2 c. à soupe de beurre (144 ml)

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive (30 ml)

  • 2 c. à soupe d’huile de canola ou de pépins de raisin (30 ml)

  • 1 boule de fromage fior di latte

  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin au jus de framboise Maille (15 ml)

  • 1 gros oignon jaune

  • Sel au goût

Filet de moutarde sucrée :

  • ½ tasse de moutarde au miel Maille (114 ml)

  • 1 c. à soupe de miel (15 ml)

  • 1 c. à thé de vinaigre de vin au jus de framboise Maille (5 ml)

  • ¼ c. à thé de sel (1,25 ml)

  • ½ gousse d’ail frais

Préparation

  1. Préparer la pâte en premier. Combiner la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le beurre en dés. À l’aide d’une spatule rigide ou de vos mains, malaxer le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ait une texture de chapelure. Travailler rapidement pour éviter que le beurre ne fonde. Ajouter l’eau glacée et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés et que la pâte prenne forme. Garder un peu d’eau à portée de la main au cas où la pâte ne prenne pas forme et qu’elle ait besoin d’être un peu plus humide.

  2. Sur une surface bien farinée, rouler la pâte de manière à former un rectangle uniforme, puis l’emballer dans une pellicule plastique et la déposer au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse. Environ 1 à 2 heures.

  3. Ensuite, commencer par préchauffer le four à 450 °F

  4. Couper la citrouille en deux et retirer les graines et la tige.

  5. Couper la citrouille en cubes et la touiller avec l’huile d’olive, le sel et la sauge séchée; la faire rôtir au four de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre sans se défaire.

  6. Ensuite, faire le beurre noisette. Déposer ½ tasse de beurre dans une casserole et régler la température à feu moyen élevé. Laisser le beurre arriver à ébullition pour permettre aux matières sèches du lait de commencer à caraméliser (environ 3 minutes). Une fois que le beurre commence à prendre un parfum et une couleur de noisette, éteindre le feu et le laisser refroidir complètement.

  7. Filtrer les restes de matières sèches et les réserver.

  8. Une fois la citrouille rôtie, la touiller avec la moitié du beurre noisette.

  9. Émincer l’oignon et le déposer dans une poêle ou une casserole large à feu élevé avec l’huile de canola.

  10. Faire cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser en mélangeant occasionnellement pour éviter qu’il brûle.

  11. Lorsque l’oignon aura pris une belle couleur, déglacer la poêle avec le vinaigre de vin au jus de framboise et le beurre restant. Réserver.

  12. Sortir la pâte du réfrigérateur et fariner à nouveau la surface de travail. Rouler la pâte pour lui donner une épaisseur d’environ ¼ po. La couper en cercles de 5 po avec un emporte-pièce; si vous n’en avez pas, couper la pâte en rectangles avec un couteau.

  13. Inciser légèrement la pâte avec un plus petit emporte-pièce à environ 1 cm du bord. Ne pas traverser toute l’épaisseur de la pâte, mais seulement environ la moitié. Cela formera une bordure sur la galette.

  14. Faire des trous au centre de la pâte à l’aide d’une fourchette pour la perforer.

  15. Ajouter les oignons caramélisés au centre en couvrant la surface jusqu’à la bordure interne que vous avez incisée. Ne pas garnir la galette jusqu’à la bordure externe. Un pourtour d’environ ½ cm de pâte devrait encore être visible.

  16. Badigeonner la pâte toujours visible avec la dorure à l’œuf.

  17. Cuire la pâte au four à 400 °F durant 15 minutes.

  18. La retirer du four et les rebadigeonner de dorure à l’œuf; la remettre au four 10 minutes de plus.

  19. Retirer la galette du four une dernière fois et la laisser refroidir.

  20. Ensuite, faire frire la sauge dans une poêle avec le reste du beurre noisette. Faire chauffer la poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter les feuilles de sauge et les laisser crépiter dans le beurre noisette. Retirer la poêle du feu lorsque la sauge arrête de crépiter et qu’elle est croustillante; l’assaisonner immédiatement alors qu’elle est chaude. Réserver.

  21. Pour préparer le dernier élément, le filet de moutarde sucrée, combiner la moutarde au miel, le miel, le vinaigre de vin au jus de framboise et le sel. Hacher finement ou râper l’ail et l’ajouter au mélange à base de moutarde. Mélanger pour combiner le tout et goûter pour vérifier l’assaisonnement. Le mélange devrait être aigre-doux et légèrement relevé de moutarde. S’il est trop piquant à votre goût, ajouter un peu plus de miel et de vinaigre.

Assembler la galette.

  1. Déposer la citrouille rôtie par-dessus les oignons caramélisés déjà sur la galette.

  2. Déchiqueter ou couper des morceaux de fior di latte et les distribuer uniformément sur la galette.

  3. Garnir de sauge frite et finalement, terminer l’assemblage avec un filet de moutarde sucrée.

  4. Bon appétit!