Pata (jarret de porc) croustillante avec sauce inspirée des îles à la moutarde de Dijon

Recette par le chef Craig Wong

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130'

L’astuce de la Maison Maille

Ingrédients

Pata croustillante

  • 1 jarret de porc (environ 2 ou 3 lb)

  • 8 ½ tasses d’huile de canola ou d’une autre huile neutre, et plus pour enrober le jarret (2 litres)

  • 2 ½ c. à thé de poudre à pâte (10 g)

  • 10 c. à thé de sel casher (40 g)

Sauce inspirée des îles à la moutarde de Dijon

  • ⅘ tasse de jus d’ananas (200 ml)

  • 2 gousses d’ail

  • 1 piment Scotch Bonnet

  • 1 branche de thym

  • 7 c. à soupe de jus de lime frais (100 ml)

  • 4 c. à soupe de moutarde de Dijon Maille (50 g)

  • 4 c. à thé d’huile de canola (ou d’une autre huile neutre) (20 ml)

Préparation

Pata croustillante

Dans un petit bol, combiner la poudre à pâte et le sel casher. Porter 8 litres d’eau à ébullition. Déposer une passoire dans l’évier et y placer le jarret. Verser l’eau bouillante sur le jarret à la louche en le retournant occasionnellement pour veiller à ce que la peau soit uniformément enrobée. La peau devrait se « resserrer » légèrement.

En travaillant par-dessus un plateau ou une plaque à biscuits, frotter le mélange de sel sur tous les côtés du jarret. Le porc devrait être recouvert d’une couche de sel. Le laisser sécher à découvert 48 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 275 °F. Enlever l’excédent de sel et bien frotter le jarret avec l’huile. Le faire rôtir 3 heures au four.

Le retirer du four et le laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, verser l’huile dans une casserole moyenne et la faire chauffer à 425 °F. Déposer une grille métallique par-dessus un contenant résistant à la chaleur (PAS EN PLASTIQUE) d’une capacité d’au moins 2 litres. Déposer le rôti sur la grille. Verser soigneusement l’huile chaude à la louche sur l’ensemble du jarret de porc.

Sauce inspirée des îles à la moutarde de Dijon

Le garnir de marinades colorées et de fines herbes fraîches. 

Dans une petite casserole à feu bas, faire réduire le jus d’ananas de 50 %. Laisser refroidir jusqu’à la température ambiante.

Hacher l’ail et le piment Scotch Bonnet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Retirer les feuilles de thym de la branche et les hacher. Fouetter le jus d’ananas, la pâte d’ail et de piment Scotch Bonnet, le thym et les ingrédients restants.

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